Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Schalotte dazugeben und goldgelb dünsten. Die Pfefferkörner zerdrücken, mit dem Zucker und dem Tomatenmark zu den Schalotten geben und ca. 3 bis 4 Minuten anschwitzen. Den Saucenansatz mehrmals mit ca. 80 ml Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen. Den Fond dazugießen, aufkochen lassen und den entstehenden Schaum entfernen.

Den Knoblauch, Thymian und den restlichen Rotwein dazugeben und die Sauce bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. mit Mehlbutter binden. Anschließend durch ein Sieb passieren und die Butter in kleinen Flöckchen mit einer flachen Saucenkelle vorsichtig unter die Sauce rühren.