Am Abend aus dem lauwarmen Wasser, 190 g Roggenvollkornmehl und Anstellgut (braucht nicht abgewogen zu werden) einen Sauerteig ansetzen und 10-12 Stunden gut abgedeckt und warm reifen lassen.
Bei sehr triebstarkem Sauerteig reichen auch 6 Stunden – dann kann der Sauerteig morgens angesetzt und nachmittags gebacken werden. Ich stelle ihn in den Backofen bei angeschalteter Lampe und klemme einen Kochlöffel in die Tür, damit die Temperatur nicht so hoch steigt. Ich erziele auf diese Weise etwa 28°C.

Am nächsten Morgen das Salz im handwarmen Wasser auflösen, 380 g Sauerteig abwiegen und in das Wasser geben (der Rest kommt als Anstellgut in den Kühlschrank für den nächsten Backtag), ebenso jetzt das gesamte Mehl zugeben. Alle Zutaten mit dem Knethaken des Handrührgerätes gleichmäßig verrühren, etwa 5 Min. reichen schon. Der Teig ist so feucht und klebrig, dass er mit der Hand kaum geknetet werden kann.
Ich habe es noch nie gemacht, bekomme aber auch so ein duftiges, schmackhaftes Brot mit lockerer Krume. Ist der eigene Sauerteig nicht so triebstark, evtl. 20 g Hefe dazu geben.

Teig etwa 30 Min. in der Schüssel ruhen lassen. Dann in eine gefettete 30 cm große Kastenform geben (nochmaliges Kneten ist nicht erforderlich), mit nasser Hand oben glatt streichen und evtl. mit der Kante des Teigschabers Muster eindrücken. Dann wie oben beim Sauerteig beschrieben in den Ofen stellen und aufgehen lassen, dabei mit einem Tuch oder Folie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Das dauert je nach Triebstärke des ST 1-2 Stunden oder auch länger (bei Hefe aber sehr viel kürzer, dann muss immer wieder nachsehen). Der Teig hat dann fast genau die Oberkante der Form erreicht. Nicht zu lange gehen lassen, sonst sackt das Brot beim Backen wieder zusammen.

Ist der Teig genügend aufgegangen, die Form aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 250°C vorheizen. Auf der untersten Schiene die Fettpfanne mit aufheizen lassen.
Wenn 250°C erreicht sind, das Brot auf dem Gitter direkt über der Fettpfanne einschieben und gleichzeitig knapp 1 Liter kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen. Vorsicht! Die Dampfschwaden sind sehr heiß!

15 Min. bei 250°C backen lassen, danach herunterschalten auf 190°C und die Fettpfanne entfernen. Das Brot kann jetzt auf die unterste Schiene eingeschoben werden. 45 Min. zu Ende backen lassen.
5-10 Min. vor Backende nehme ich gerne das Brot aus der Form und stelle es bis zum Schluss der Backzeit noch auf den Gitterrost, damit auch die Seiten und der Boden etwas gebräunt werden. Nach dem Backen auf dem Gitter auskühlen lassen.

Für die Experten: das Brot hat eine Teigausbeute von 170, ein guter Wert für reine Vollkornbrote. Die Krume ist sehr locker und leicht und das Brot sehr saftig, ohne dabei „klitschig“ zu sein.

Dies ist natürlich nur das Basisrezept. Wer’s mag, kann noch Saaten hineingeben oder Brotgewürz. Wir mögen es am liebsten so, auch gerne gerade abgekühlt und einfach dick Butter darauf verstreichen.